紅腰豆燜牛尾

紅腰豆燜牛尾 雄

在牛尾關節軟腱處落刀，便可輕易把牛尾切成小段。

紅腰豆燜牛尾     經 常出門公幹或旅遊的朋友，可能會發覺各地機場的書攤上擺設最多的，是賺錢投資工具書、旅遊指南、世界名人自傳、美容健康瘦身、烹飪美食等“紅五類”刋物， 電視台和報章雜誌以飮食健康食療為主題的節目和專題更是多不勝數。今期製作的“紅腰豆燜牛尾”，亦可從美味中吸收骨膠原、膠原蛋白、鐵質、胡蘿蔔素和多種 維生素。     牛尾含豐富鐵質、鈣質及多種維生素，李時珍《本草綱目》中記載牛皮：“治水氣浮腫，小便澀小，皮蒸熟切入豉汁食之，熬膠最良”。牛骨：“燒灰治吐血鼻洪，崩中帶下，腸瀉血水瀉，治邪疾”。在兒童發育過程中，牛骨湯為骨骼成長提供大量鈣質。     可以選購急凍或新鮮的牛尾，急凍牛尾經已去皮，同時成細件，比較方便。新鮮牛尾可以連皮或請肉販代去皮和斬件。牛皮含豐富膠原蛋白，而且口感極佳，以往西餐廳就有帶皮熬製的牛尾湯，很受歡迎，不過由於工序較多，今已無人願做。     連 皮牛尾要用火燒淨牛毛，再泡在暖水中，用小刀將焦黃的表層刮乾淨。牛骨，大家都知道是何其堅硬，不過只要搖屈牛尾，便可準確認找到骨關節，在每一個關節軟 腱位落刀，可以輕易把牛尾解體，“庖丁解牛”正是此意。無論急凍或新鮮牛尾，都要由凍水開始汆水，至沸騰後多煮五分鐘，才能把殘留的血水徹底清理。     紅腰豆營養價値很高，但豆類可能含微量植物血球凝集素，所以應先把紅腰豆浸四小時以上，期間換水兩次。切勿食用未經煮熟的豆類，但也很少聽聞進食紅腰豆中毒的。     燜牛尾的配料有細切（或粗刨）的紅蘿蔔和洋蔥，濕香料有拍碎的薑、獨蒜、乾蔥頭和切短度的香芹，乾香料有八角（大茴）、陳皮、丁香和玉桂皮。乾香料用極少量就足夠了，點到即止。     先割下牛尾的一片牛脂，在鑊中煎出油份後，炒香全部濕料和牛尾。下料酒並加足夠的開水及簡單調味，再加入乾香料，用慢火來燜。     紅腰豆的火路大約是四十五分鐘，視浸水時間和水溫而定；急凍牛尾火候大約一小時，連皮牛尾的火候大約要兩個小時，視乎牛尾大小而定。所以燜連皮牛尾，應先將牛尾燜至開始軟化，才加入紅腰豆同煮，才會有最佳效果。

玫瑰千層麵

 玫瑰千層麵

    意大利千層麵(Lasagna)最常見的做法，是將麵皮和醬餡層疊、淋汁和灑上芝士焗至金黃。有一次請客，我把傳統款式變化為橙黃色的含苞玫瑰，各人皆驚喜，朋友更帶走當午餐盒，讓同事羨慕不已。
    做法
    1 煮大鍋沸水，下一湯匙油，分兩或三次放入千層麵。根據包裝盒指示時間，以中大火煮至麵皮彈牙，放在牛油紙或掃了油的碟上放涼後，一開二切成兩塊長片。
    2 火腿片和芝士片切成手指般大小的長條；忌廉、番茄麵醬和香草碎混合。
    3 逐一把火腿片放在長麵皮中央，鋪上芝士片，捲成玫瑰花狀。
    4 焗盤內抹油，倒入1/2忌廉香草番茄醬，排放“玫瑰花”，淋上餘下的醬，灑芝士碎，放入已預熱200℃的焗爐焗約20分鐘至金黃。
    材料(11.5cm x 17cm橄欖形焗盤2份，或8cm正方型焗盤1個)
    千層麵12片(重約210g/17.5 cm x 8cm)/火腿或火雞片150g/軟身芝士片80g/即食意大利番茄麵醬1瓶(24－26安士裝)/少量新鮮香草切碎(隨意)/忌廉100ml/巴馬臣芝士碎(Parmesan cheese) 適量/橄欖油適量
    Tips：包在麵片內的餡料可隨意變化，如刨薄茄子煎軟後代替肉片，也很好吃。